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    食品調味的“三部曲”

    2023-04-04
      定好調門之后,烹調過程中的調味,一般可分為三步完成,這就是我們稱謂的“三部曲”:
    一,加熱前調味,這可類比為前奏或序曲;
    二,加熱中調味,這應是高潮;
    三,加熱后調味,此為尾聲。
    一、加熱前的調味
    又叫基礎調味,其目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。
    具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿,使原料初步入味,然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽腌除水,確定其基本味。一些不可在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜看,更必須在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等,其調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加熱過程中入味。
    二、加熱中的調味
    又稱正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。
    當原料下鍋以后,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。
    三、加熱后的調味
    又稱輔助調味,可增加菜肴的特定滋味。
    有些菜肴,雖然在、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后后定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品還要蘸以諸多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜面醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱后的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。
    由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味,而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求,因此,具有這些滋味或作用的調味品,如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質量的影響非常大。